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醬香酒放久了會變黃嗎,其中的原因是什么

2021-01-02 06:57:07

小編:穩穩

閱讀(171)

來源:白酒代理

近年來,醬酒熱持續不減,醬香型白酒的銷量也穩增猛漲。不管是喜歡喝白酒的,還是喜歡收藏白酒的,很多都會優先選擇醬香型白酒。有人發現放置久了的醬香型白酒,酒體有些微微發黃,那這是為什么呢,下面一起來看看其中的原因吧。

醬酒

在整理資料的時候筆者發現對于醬香型白酒發黃的原因基本上有這幾種描述:貯存時間、容器、原料、酯類、工藝、酵解和多糖反應、酚類氧化等等,可以說是五花八門。當然在沒有實打實的科學研究證據之前大家都是從不同的角度出發推測,各有各的道理,也存在相應的可能性,不過有些觀點實在站不住腳,因此筆者整理了那些比較可靠可以說是醬香型白酒發黃的真正的原因。

第1種就是美拉德反應,也就是前面所說的酵解和多糖反應。美拉德反應又稱非酶棕色化反應,這個名字比較好理解,就是指還原糖類和氨基酸、蛋白質間的反應,過程十分復雜,會生成棕色甚至黑色的類黑精。這個反應在酸度越高的情況下反應會越慢越少,因此在酒體中,這個反應也會進行,只是相對較緩慢,故而生成的只有少量棕色物質,故而造就酒體發黃。

醬酒

第二種是貯存時間,見過釀酒的朋友都知道,幾乎所有的醬香型白酒新酒都是無色透明的(除少部分人為操作失誤造成的變色),然而經過數年的貯存之后卻會變成微黃。這是因為酒在貯存的過程中生成了酮類物質,譬如茅臺酒中就含有丁二酮(淺黃色至黃綠色液體,溶于水、乙醇、乙醚,有強烈氣味),因此醬香型白酒經過貯存會變成黃色,這種說法比較可靠。

第三種是工藝,基本上優質的醬香型白酒成品酒或多或少都是微黃的,而其他的白酒成品酒多是無色透明的。以醬香型白酒代表飛天茅臺酒和濃香型白酒代表國窖1573為例,原料同樣是糯高粱、小麥和水,同樣是五年基酒,但是二者酒體卻差別甚大,因此可以推斷出工藝也是影響酒體是否發黃的一個原因。

醬酒

除此之外,醬香酒發黃的原因還跟其原料有關系,而且不同的白酒,相同的時間,發黃的程度也不完全相同哦。但是發黃的醬香酒是更加醇厚的,大家不要以為發黃就不能喝了哦。以上就是有關醬香酒發黃的原因介紹了,希望能夠幫到大家。

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